Salade de couscous et avocat à la mexicaine

Pour 2 à 3 personnes il vous faut:

125 ml (½ tasse) de bouillon de légumes

125 ml (½ tasse) de couscous de blé entier

5 ml d’huile d’olive

125 ml (½ tasse) de haricots noirs, rincés et égouttés

30 ml (2 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée

1 tomate coupée en dés

1 avocat coupé en cubes

½ oignon rouge haché finement

½ tasse de maïs rincé

En option pour ceux qui veulent plus de protéines:

• du blanc de poulet cuit coupé en cubes

Pour la vinaigrette:

• 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
• le jus d'un citron
• 2 c. à café de miel
• en option : 2 c. à café de piment en poudre ou paprika fort
• Sel et poivre au goût

Préparation:

1. Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition.
2. Dans un bol, mélanger le couscous avec l’huile d’olive.
3. Verser le bouillon bouillant sur le couscous. Couvrir et laisser reposer 5 minutes. Égrainer le couscous à l’aide d’une fourchette. Laisser tiédir.
4. Dans un saladier, fouetter les ingrédients de la vinaigrette.
5. Ajouter les ingrédients de la salade dans le saladier et remuer délicatement.
6. Régalez vous!