Pavé de cabillaud et carottes

Pour 6 personnes il vous faut:

30g de beurre
1 cuil. à c. de sucre
800g de dos de cabillaud
Sel, poivre
2 échalotes
15cl de champagne (ou vin blanc)
180g de beurre
12g de cerfeuil
10 carottes

Préparation:

1. Éplucher et laver les carottes, raccourcir les fanes de façon à ne laisser qu’un bon centimètre et les tailler en deux. Placer les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.
2. Ajouter le beurre, une pincée de sel et le sucre puis mouiller d’eau à hauteur.
3. Couvrir d’un disque de papier sulfurisé dont le diamètre est le même que celui de la casserole et percé d’un trou central pour permettre à la vapeur de s’échapper.
4. Démarrer l’ébullition à feu fort puis poursuivre la cuisson à chaleur plutôt douce pendant 25 minutes.
5. Retirer le papier et terminer la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau 4-5 mn en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
6. Peler et ciseler les échalotes.
7. Faire suer l'échalote avec un peu de beurre et une pincée de sel.
8. Verser le champagne et laisser réduire quasiment à sec.
9. Ajouter progressivement le beurre froid coupé en dés sans cesser de remuer avec un fouet sur un feu doux. Rectifier l'assaisonnement. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6).
10. Assaisonner les pavés de cabillaud de sel et de poivre. Les disposer côté peau sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis enfourner pendant 8 à 10 min.