La pintade de retour des Mascareignes de Léo Pouret

Temps de préparation : 1h30

Ingrédients pour 4 personnes :  

• 1 pintade
• 700 g de farine
• 3 œufs
• 1 kg de brèdes
• 600 g de patates douces
• 150 g de carottes
• 150 g de céléri branche
• 1 botte de shizo pourpre
• 1 botte de shizo vert
• 200 g de pulpe fraîche de fruits de la passion
• 3 feuilles de combava
• 300 g d’oignons
• 250 g de beurre
• 10 g d’agar agar
• 50 g de gingembre
• 50 g ail
• curcuma
• sel
• poivre

   

  Etapes de préparation de la recette : 

  La pintade en croûte de pâté créole :

  Réaliser les préparations préliminaires, notamment désosser la pintade en gardant les suprêmes sur le coffre.

  Réaliser une pâte style pâté créole. Mélanger la farine, le sel, le curcuma, le beurre, les œufs avec un fond d’eau, jusqu’à l’obtention d’une pâte style pâte brisée. Laisser reposer au frais pendant 1 heure. Puis, étaler la pâte pour obtenir une couche très fine.

  Enfermer les suprêmes dans la croûte à l’aide d’une fourchette, comme des petits chaussons.

  Cuire au four 30 min à 180°C.

  Tailler les suprêmes en 4 portions. Assaisonner les suprêmes.  

La raviole végétale :

Mettre en cuisson les cuisses en ragoût à brun avec la garniture aromatique, notamment les carottes, les oignons, l’ail, le gingembre, le céleri, les feuilles de combava, puis, corser avec les os torréfiés.

Faire blanchir les feuilles de brèdes.

Constituer une farce. Émietter la chair des cuisses. Faire revenir avec un peu de beurre et des échalotes. Assaisonner.

Réaliser 4 ravioles dans les feuilles de brèdes. À l’aide d’un moule demi-cercle, disposer les feuilles de brèdes blanchies, puis la farce et refermer.

Réaliser un gel de fruits de la passion. Faire chauffer la purée de passion avec l’agar agar. Mixer jusqu’à l’obtention d’un gel bien lisse.

La purée de patates douces :

Cuire les patates douces à sec au four. Récupérer la chair, la mixer finement en montant au beurre, puis assaisonner.

Passer le jus réalisé à l’étape précédente et le faire réduire. Tailler des rouelles d’oignon, puis, les confire dans le jus. Pour la présentation, disposer un peu de purée de patate douce à l’intérieur des rouelles d’oignons.

Dressage :

Dresser le tout harmonieusement.