Escalopes de veau aux légumes du soleil

Pour 4 personnes il vous faut:

4 escalopes de veau
1 oignon
1 gousse d'ail
4 tomates
10cl de vin blanc
450g de tomates pelées
25g d'olives noires dénoyautées
30g d'amandes effilées
Herbes de provence
50g de jeunes pousses d'épinard
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation:

1. Peler et hacher l’ail. Éplucher l’oignon et l’émincer. Laver et couper les tomates en dés.
2. Dans une poêle, faire revenir l’ail et l’oignon dans 2 c-à-s d’huile. Ajouter les tomates et poursuivre 1 à 2 minutes.
3. Déglacer au vin blanc puis ajouter les tomates pelées. Saler, poivrer et ajouter une pincée d’herbes de Provence. Laisser mijoter à feu moyen.
4. Dans une autre poêle, griller les escalopes dans 2 c-à-s d’huile.
5. Couvrir de sauce et laisser mijoter 15 minutes. Ajouter la moitié du bocal d’olives, les amandes et les pousses d’épinard juste avant de servir.