Recette d'été : Tomate & Mozzarella Bandolaise
par le chef Martin Féragus, servie au sein du restaurant gastronomique L’Olivier de l’Hôtel***** Thalazur à Bandol
Surplombant les eaux turquoise de la baie de Rènecros, à quelques pas du centre-ville de Bandol, l’Hôtel Thalazur Bandol – Île Rousse***** s’impose comme une destination d’exception sur la côte varoise. Seul 5 étoiles de la marque Thalazur, cet écrin de modernité conjugue raffinement méditerranéen, thalassothérapie de pointe et gastronomie d’auteur.

Recette : Tomate & Mozzarella Bandolaise par Martin Féragus

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 2 tomates cœur de bœuf

• 10 g de gingembre

• 1 échalote

• 1 oignon rouge

• ½ botte de ciboulette, basilic et aneth

• Graines de moutarde pickles

• 4 fleurs de concombre pour la déco

• 100 g d’olive noire

• 2 filets d’anchois fumés

• Petits croûtons

• 1 pot de basilic nain

• 2 concombres miniatures

Pour le sorbet :

• 600 g de tomates green zebra

• 25 g de basilic

• 10 g de glucose

• 3 g de stabilisateur

Pour la neige de Mozzarella :

• 2 boules de Mozzarella de votre choix

Neige de Mozzarella :
Couper les boules en petits dés, placer les dés au congélateur au moins 4h avant le début de votre préparation..
Une fois congelées, les passer au pacojet au dernier moment.

Sorbet :
Peler les tomates green zebra (plongées au préalable dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis dans un bol d’eau avec glaçons pour faciliter l’épluchure). Les couper grossièrement et les laisser mariner avec le basilic et un filet d’huile d’olive pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique :
Couper finement et hacher : gingembre, échalote, oignon rouge, ciboulette, basilic, aneth, graines de moutarde pickles, olives noires, anchois, huile d’olive et poivre. Réserver au frais.

À part, couper des petits dés de croûtons et réserver au sec.

Peler les tomates cœur de bœuf (plongées au préalable dans l’eau bouillante pendant 5 minutes puis dans un bol d’eau avec glaçons pour faciliter l’épluchure). Tailler une épaisse tranche. Réserver au frais.

Tailler les petits concombres en fines tranches (2 ou 3 par assiette) et les réserver au frais.

Reprendre la marinade tomates-basilic du sorbet et la mixer.
Faire fondre en simultané le glucose et le stabilisateur et incorporer le tout dans le pacojet (ou blender puissant) : tomates et basilic mixés et sirop de glucose.

Dressage :
Dresser la garniture aromatique au fond de l’assiette, disposer la tranche de tomate cœur de bœuf au centre, déposer une quenelle de sorbet sur la tomate, poser une fleur de concombre sur le sorbet, disposer quelques feuilles de basilic nain par-ci par-là, les tranches de concombre et saupoudrer de neige de Mozzarella juste avant le service.
Agrémenter de fleurs comestibles complémentaires.