Lotte à l'armoricaine

Pour 4 personnes il vous faut:

• 1 queue de lotte
• 200 g de fèves pelées
• 70 g d'échalotes en cubes
• 10 g d'ail en cubes
• Beurre de printemps
• 12 feuillets de raviolis chinoises
• 70 g d'oignons en cube
• 10 cl de cognac
• 25 cl de vin blanc
• 50 g de concentré de tomates
• 15 g de farine
• 50 cl de fumet de poisson
• Gros sel
• 15 cl de crème liquide
• Poudre de safran
• Aneth

Préparation:

1. Cuire les feuillets de raviolis 2 minutes à l’eau salée et égoutter.
2. Plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante salée les fèves. Après cuisson les rafraichir et égoutter.
3. A l’aide d’un couteau, ôter la peau de la lotte décongelée, extraire l’arête centrale et couper des médaillons de lotte.
4. Faire fondre un peu de beurre dans une casserole, ajouter les cubes d’oignons, d'échalotes, d'ail et faire revenir dans le beurre.
5. Arroser avec le cognac et faire flamber, ajouter le vin blanc, le fumet et à l’aide d’un fouet délayer le concentré de tomate. Faire bouillir quelques minutes.
6. Faire un roux avec 15 g de beurre et 15 g de farine, incorporer 1/3 dans la sauce puis ajouter la crème liquide, un peu de safran. Assaisonner et rectifier la sauce si besoin avec le reste du roux.
7. Mettre à cuire au dernier moment les médaillons de lotte dans la sauce 10 à 12 mn de cuisson. Dresser sur assiette couche par couche ; feuillets de raviolis, médaillons de lotte et fèves.