Carré de veau et sa croute de noisette

Pour 6 personnes il vous faut:

1. 1 carré de veau (ou de porc) de 1,5 kg
2. Au goût, sel et poivre du moulin
3. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4. 250 g de chapelure de pain
5. 2 c. à soupe de persil
6. 2 c. à soupe d’herbes hachées (sauge, menthe et thym au goût)
7. 125 g de noisettes grillées, hachées
8. 3 c. à table de moutarde de Dijon

Pour la sauce:

1. 2  échalotes françaises, hachées finement
2. Au goût, herbes hachées au choix
3. 500 ml de fond de veau ou de gibier
4. Au goût, sel et poivre

Préparation:

1. Assaisonner le carré de veau (ou de porc) de sel et de poivre, faire colorer dans l'huile d'olive.
2. Mélanger la chapelure de pain, le persil, les herbes hachées et les noisettes. Assaisonner.
3. Badigeonner le carré de moutarde de Dijon et presser le mélange de chapelure et d'herbes sur le carré de veau.
4. Déposer le carré dans un plat allant au four et cuire à 180 °C environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 65 °C.
5. Retirer du four, placer le carré dans un plat de service recouvert d'un papier aluminium et laisser reposer 20 minutes avant de servir.
6. Pendant ce temps, faire revenir les échalotes dans le plat ayant servi à la cuisson du carré, ajouter les herbes hachées et le fond de veau. Laisser réduire de moitié, assaisonner et servir avec le carré de veau.