Asperges comme un risotto à la tomme d’Alsace

Recette de Cuisine Aptitude à retrouver sur : https://asperges.alsace/asperges-tomme-alsace/ 

Ingrédients pour 4 personnes :

• 2 kg d’asperges blanches d’Alsace
• 1 oignon
• 100 g de petits pois frais écossés
• 5 cl de riesling
• 60 cl de bouillon de légumes
• 100 g de bibeleskaes
• 100 g de crème épaisse
• 200 g de tomme d’Alsace
• 1 bouquet de persil
• 50 g de beurre
• Sel/poivre

1. Eplucher les asperges et retirer les pieds.
2. Réserver les pointes.
3. Couper les asperges en brunoise (dés de 5mm).
4. Eplucher et ciseler l’oignon. Ciseler le persil.
5. Couper 4 fines tranches de tomme d’Alsace. Les poser sur une plaque couverte d’un papier cuisson et enfourner à 180°C pendant 6 à 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient gratinées. Vos tuiles sont prêtes.
6. Couper le reste de tomme en brunoise.
7. Porter le bouillon de légumes à ébullition.
8. Cuire les pointes d’asperges dans le bouillon de légumes 7 minutes. Les sortir avec une écumoire.
9. Faire de même avec les petits pois pendant 3 minutes.
10. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Lorsqu’il est mousseux, y faire suer les oignons.
11. Ajouter ensuite la brunoise d’asperges.
12. Déglacer avec le riesling et réduire à sec.
13. Mouiller ensuite louche par louche avec le bouillon de légumes jusqu’à ce que les asperges soient al dente.
14. Ajouter les petits pois, la brunoise de tomme, le bibeleskaes, la crème et le persil.  
15. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.
16. Dresser les asperges comme un risotto en assiettes creuses. Ajouter les pointes d’asperge et les tuiles de tomme.

A servir avec une salade verte, du jambon ou de la truite fumée.