Filet de merlu sur sa peau au beurre

Dans une casserole, mettre le vin blanc, ajouter les échalotes émincées et les algues. Mettre très peu de sel car les algues sont déjà salées.

Faire réduire à petite ébullition.

Rouler le citron en appuyant pour exprimer le jus plus facilement. Presser le citron au-dessus du mélange. Continuer à laisser réduire.

Quand le mélange a la consistance d’une pâte, ajouter le beurre petit à petit sans cesser de tourner pour obtenir une crème onctueuse.

Mettre une noisette de beurre dans une poêle. Dès qu’il mousse, ajouter du beurre.

Saisir le poisson côté chair, puis le tourner côté peau pour le laisser cuire 3 minutes environ tout en arrosant du beurre de cuisson.

Assaisonner de fleur de sel.

Dresser dans l’assiette avec la sauce au vin blanc sur le fond. Déposer délicatement le filet de merlu avec le côté peau visible.