HOERDT | Les premières asperges sortent de terre

A Hoerdt, la capitale de l'asperge d'Alsace, les premiers légumes sortent de terre... Cette culture emblématique du printemps est en avance, cette année.

A la ferme Dollinger, on parle d'hiver "extraordinaire" pour qualifier les conditions météo de ces dernières semaines. Le soleil et les températures douces ont permis aux asperges de bien pousser sous les monticules de terre. Résultat : une précocité avancée, de près de dix jours par rapport au lancement de la saison 2018.

Avec en moyenne, en début de récolte, 25 à 30 kg récoltés à l'hectare, chaque variation d'un degré de la température peut ramener (ou soustraire) une trentaine de kilos d'asperges. Autant dire que le ciel est scruté de près par les producteurs, tout comme le thermomètre !

L'Alsace produit environ 1.500 tonnes d'asperges

Les premiers turions sont sortis de terre et récoltés aussitôt. Les laisser au soleil, même sous la bâche de plastique qui accélère leur développement, ferait foncer la couleur de la pointe. Elle passerait alors du blanc au violet, "mais ça, les consommateurs ne l'aiment pas !" affirme sans plaisanter Emmanuel Dollinger. "En Alsace, les consommateurs aiment les asperges de gros calibre et de couleur bien claire". Il faut donc s'adapter à la demande et récolter aussitôt que les asperges arrivent.

L'Alsace compte 45 producteurs, basés pour les 2/3 dans le Bas-Rhin. Pour les producteurs, la difficulté actuelle est de trouver de la main d’œuvre car celle venant de Pologne se fait de plus en plus rare. "Avec un salaire moyen en Pologne qui a été multiplié par deux en 10 ans, nous n'arrivons plus à attirer ces travailleurs saisonniers qui nous étaient fidèles" déplore Emmanuel Dollinger. Désormais, les ouvriers viennent d'Espagne ou d'Alsace.

Le lancement officiel dans 15 jours

Pour l'heure, seules quelques bottes d'asperges sont disponibles : ce sont les toutes premières. Le lancement officiel de la saison se fera dans une quinzaine de jours un peu plus au nord, à Haguenau, sur une exploitation bio.

Les consommateurs doivent donc faire preuve d'encore un peu de patience... ou se rendre chez leurs producteurs locaux. Ce matin, à la ferme Dollinger, le kilo était affiché de 12 à 14€ selon le calibre.

La récolte se fait sous de grandes bâches permettant de réchauffer la terre et d'accélérer la croissance des asperges.
Au premier plan, les gouges qui vont servir à extraire les turions.

Une griffe d'asperge, prête à être plantée.
Ces racines vont permettre de donner des turions pendant au moins 5 ans.

Des asperges venant d'être sorties du champ. Fraîcheur garantie !

Une fois rincées, les asperges sont placées sur un convoyeur.
Elles passent ensuite sous un scanner qui va déterminer leur taille et leur calibre...

... avant d'être automatiquement acheminées dans des bacs, en fonction de leur calibre.
Elles sont ensuite rangées à la main puis on confectionne des fagots de 1kg.

Plusieurs manières de cuisiner les asperges :
- en quiche avec du saumon et un appareil à quiche lorraine,
- en spirales, entourées de jambon sec puis de pâte feuilletée,
- ou bien en verrine, agrémentées d'une petite sauce relevée et d'une chips au bacon !