Emincé de veau, sa sauce à l'artichaut et légumes
13 avril 2021 à 9h05 par Elise DUPUY
Pour environ 5 personnes:
1 kg de sous-noix de veau1 pièce d’endive carmine4 mini carottes taillées finement2 artichauts poivrade épluchés et taillésUne dizaine de pois gourmands taillésQuelques pousses de cerfeuilUne dizaine de radis émincésQuelques feuilles de thym, laurier, romarin,queues de persil1 citron - 3 pièces de tête d’ail4 g + 1 pincée de muscade2 clous de girofle - 2 cl d’huile d’olive5 g + 1 pincée de poivre - 30 g de sel150 g de crème d’artichaut20 g de moutarde - 2 cl de Xérès4 cl de crème liquide
Préparation:
Pour réaliser la crème d’artichaut moutardée, mélanger la crème, la moutarde, le Xérès, la crème liquide, une pincée de muscade et une pincée de poivre.
Cuire à feu moyen la viande de veau avec l’ensemble des ingrédients (ail, muscade, clous de girofle, poivre, sel, thym, laurier, romarin, persil) dans de l’eau à hauteur pendant 1 heure 20, vérifier la cuisson.
La viande est cuite lorsque le morceau de veau est tendre mais ne se défait pas. Rouler le morceau de viande dans du papier film à chaud afin d’obtenir un boudin.
Refroidir dans le réfrigérateur pendant 1 nuit.
Avant de servir, sortir le morceau de viande, le tailler finement et le disposer au fond d’une assiette.
Badigeonner avec la préparation crème d’artichaut et décorer avec les légumes préalablement assaisonnés dans un jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.